Derin dondurucu, evdeki en verimsiz kullanılan alandır. Çoğu evde içi doludur ama içindekilerin ne olduğunu kimse tam bilmez. Aylar önce konmuş poşetler, tanınmayacak hale gelmiş etler, kenarda buz tutmuş bir kap. Oysa doğru kullanılan bir dondurucu, hem alışveriş faturasını düşüren hem de mutfakta zaman kazandıran bir araçtır. Sorun cihazda değil, yöntemdedir.

Bu rehber, gıdaları doğru dondurmanın, güvenli çözdürmenin ve dondurucuyu düzenli tutmanın kurallarını topluyor. İyi kullanılan bir dondurucu, aradığınız malzeme bulunamadığında da elinizi güçlendirir; bu konuda pratik fikirler için rafta bulamadığınızda alternatif planlar listesindeki yaklaşımlar mutfakta doğrudan işe yarıyor.

Dondurma neyi durdurur, neyi durdurmaz

Dondurma bir sterilizasyon yöntemi değildir. Düşük sıcaklık, bakterilerin çoğalmasını ve enzim faaliyetlerini büyük ölçüde durdurur, ama var olan mikroorganizmaları öldürmez. Bu yüzden dondurulan gıdanın kalitesi, dondurulduğu andaki kalitesiyle sınırlıdır. Bayatlamaya yüz tutmuş bir ürün dondurucuda düzelmez. Aynı şekilde dondurma, gıdayı sonsuza kadar korumaz; zamanla doku bozulur, tat kaybı yaşanır ve yüzeyde kuruma oluşur. İdeal dondurucu sıcaklığı eksi 18 derecedir.

Hızlı dondurmanın önemi

Bir gıdanın donma hızı, çözüldüğünde nasıl görüneceğini belirler. Yavaş donan bir üründe iri buz kristalleri oluşur ve bu kristaller hücre duvarlarını yırtar; çözülünce ürün suyunu bırakır ve dokusu bozulur. Hızlı dondurmada kristaller küçük kalır ve zarar azalır. Evde bunu sağlamanın yolu basittir: ürünleri ince ve yassı biçimde paketlemek, dondurucuya aynı anda çok fazla ürün koymamak ve sıcak yiyeceği önce soğutmak. Yassı paketler ayrıca daha az yer kaplar ve daha hızlı çözülür.

Ambalaj: hava en büyük düşman

Dondurucu yanığı denen o beyazımsı, kuru yüzey, ürünün havayla temasından kaynaklanır. Tadı zehirli hale getirmez ama lezzeti ve dokuyu bozar. Bunu önlemenin yolu havayı dışarıda bırakmaktır. Kalın kilitli poşetler kullanılabilir ve poşeti kapatmadan önce havayı elle bastırarak boşaltmak önemli fark yaratır. Sıvı ürünlerde kap ağzına kadar doldurulmamalıdır, çünkü su donarken genleşir. Streç film tek başına yeterli değildir; üzerine ikinci bir katman ya da kapaklı bir kap eklemek gerekir.

Etiketleme: en çok atlanan adım

Dondurucudaki her paketin üzerine ne olduğu ve hangi tarihte konduğu yazılmalıdır. İki ay sonra donmuş bir poşetin içindeki kıyma mı yoksa köfte harcı mı olduğunu anlamak neredeyse imkansızdır. Etiket için basit bir bant ve kalem yeterlidir. Tarih yazmak aynı zamanda önce gireni önce çıkarma düzenini de mümkün kılar. Dondurucu kapağının içine ya da yakınına asılan küçük bir liste, kapağı açmadan neyin olduğunu görmeyi sağlar ve hem zaman hem enerji tasarrufu getirir.

Ne kadar süre saklanır?

Güvenlik açısından eksi 18 derecede saklanan gıda uzun süre tüketilebilir kalır, ama kalite açısından makul sınırlar vardır. Kıyma ve tavuk parçaları üç dört ay, bütün et parçaları altı ay ile bir yıl, yağlı balıklar iki üç ay, pişmiş yemekler iki üç ay, ekmek üç ay, sebzeler sekiz on ay civarında en iyi halini korur. Yağ oranı yüksek ürünler daha çabuk tat kaybeder çünkü yağ, donmuş halde bile yavaşça bozulmaya devam eder.

Sebze ve meyvede ön hazırlık

Çoğu sebze doğrudan dondurulduğunda renk, tat ve doku kaybeder. Bunun nedeni içlerindeki enzimlerin düşük sıcaklıkta bile yavaşça çalışmasıdır. Çözüm haşlamadır: sebzeyi kısa süre kaynar suda tutup hemen buzlu suya almak enzimleri durdurur. Fasulye, brokoli, bezelye ve havuç bu işlemden belirgin fayda görür. Meyvelerde ise haşlama gerekmez; çilek, dut ve dilimlenmiş meyveler önce tepside tek sıra dondurulup sonra poşete alınırsa birbirine yapışmaz ve istediğiniz kadarını almanız mümkün olur.

Dondurulmaması gereken ürünler

Bazı gıdalar dondurucudan kötü çıkar. Yüksek su içeren çiğ sebzeler, örneğin salatalık, marul ve turp, çözüldüğünde pörsür. Kremalı soslar ve mayonez ayrışır. Haşlanmış yumurta lastikleşir. Patates dokusunu kaybeder ve unlu bir hal alır; kızartılmış patates ise iyi sonuç verir. Yoğurt ve krema ayrışabilir ama pişirmede kullanılacaksa sorun olmaz. Kabuklu yumurtayı dondurmak ise kabuğun çatlamasına yol açtığı için kesinlikle önerilmez.

Doğru çözdürme yöntemleri

Güvenli çözdürmenin üç yolu vardır: buzdolabında, soğuk suda ve mikrodalgada. En iyisi buzdolabıdır; yavaş ve güvenli çözülür, ancak büyük parçalar bir geceyi aşabilir. Soğuk suda çözdürmede ürün sızdırmaz bir poşette olmalı ve su yarım saatte bir değiştirilmelidir. Mikrodalgada çözdürülen gıda hemen pişirilmelidir, çünkü kenarları ısınmaya başlar. Tezgahta oda sıcaklığında çözdürmek ise en riskli yöntemdir; ürünün dışı güvenli olmayan sıcaklıklara ulaşırken içi hâlâ donmuş kalır.

Yeniden dondurmak mümkün mü?

Buzdolabında çözülmüş ve hâlâ soğuk olan bir ürün, tekrar dondurulabilir; ancak her döngüde kalite düşer. Oda sıcaklığında çözülmüş ya da uzun süre beklemiş bir gıdayı yeniden dondurmak doğru değildir. En pratik çözüm, dondurmadan önce porsiyonlamaktır. Bir kilo kıymayı tek parça dondurmak yerine dört porsiyona bölmek, hem çözdürmeyi hızlandırır hem de gereksiz kısmı riske atmaz. Çözülmüş çiğ eti pişirdikten sonra tekrar dondurmak ise güvenli ve pratik bir yöntemdir.

Düzen, buz kontrolü ve verimlilik

Dondurucu dolu olduğunda daha verimli çalışır, çünkü donmuş kütle soğuğu tutar ve kapak açıldığında sıcaklık daha az yükselir. Boşluk varsa su dolu şişelerle doldurmak işe yarar. Paketleri dikey ve arşiv gibi yan yana dizmek, üst üste yığmaya göre çok daha kullanışlıdır; her paketin sırtındaki etiket görünür olur. Kendinden buz çözmeli olmayan modellerde biriken buz tabakası hem yer çalar hem soğutma verimini düşürür; yılda bir iki kez buz çözmek gerekir. Ayrıca ayda bir kez dondurucuyu gözden geçirip yaklaşan tarihleri o haftanın menüsüne almak, dondurucunun bir arşiv değil gerçekten kullanılan bir depo olmasını sağlar.